segunda-feira, 23 de março de 2009

TABELA - COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS MATÉRIAS-PRIMAS UTILIZADAS PARA PRODUÇÃO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS

MATÉRIAS-PRIMAS UTILIZADAS PARA PRODUÇÃO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS

A composição química de qualquer que seja o material utilizado para obtenção de destilado alcoólico varia em muitas propriedades. Isto ocorre em função de muitas variáveis, algumas controladas pelo homem e outras não. Das variáveis não controladas, destacam-se as influenciadas pela região de cultivo, pelo clima local, pelas propriedades do solo, entre outras. Já as controladas pelo homem dizem respeito à variedade da planta utilizada, do tipo de colheita (mecânica ou manual), do tempo de maturação após a colheita, às condições de transporte, armazenamento e industrialização.
1. Cereais
Os principais cereais utilizados para a elaboração de destilados alcoólicos são: cevada, cevada maltada, arroz, milho, centeio e sorgo. Estes cereais diferem entre si principalmente pela composição química e conseqüentemente pelas características que proporcionam ao produto final. Em se tratando de whisky tipo escocês, a cevada maltada é a principal matéria-prima utilizada, no entanto, para os whískies americanos o milho é o principal ingrediente. O constituinte básico de todos os cereais é o amido, a escolha então é praticada pela qualidade do produto que se deseja obter, pelo rendimento em função do percentual do amido no cereal, pelos custos da matéria-prima e custos operacionais. Os vários fatores que podem influenciar na composição química dos cereais dificultam sua caracterização e com isso causam divergências nos dados encontrados na literatura. Na Tabela 1, estão ilustrados alguns dados conforme Andreasen 1982. Todos os valores são dados em base seca. De acordo com os dados apresentados na Tabela 1, fica fácil perceber que um mesmo cereal apresenta composição química diferente entre si em função do tratamento dado à matéria-prima de origem. É o que ocorre na cevada maltada que apresenta, por exemplo, percentuais de amido inferior ao apresentado no cereal de origem. Essa diferença se dá em função do processo realizado de maltagem.
2. Cevada
A cevada é um cereal que pertence à família das gramíneas. De origem antiga, a cevada possivelmente já era cultivada por civilizações da Era da Pedra, na Ásia ou Etiópia. Atualmente existem mais de 4000 variedades ao redor do mundo, no entanto, nem todas são comercialmente viáveis. Há um grande esforço por parte dos produtores do malte e das cervejarias em desenvolver um malte com características que possam melhorar o perfil aromático e o sabor das cervejas. Para os produtores de destilados, o interesse está concentrado em desenvolver maiores níveis de enzimas específicas para a degradação do amido em moléculas de maltose e glicose, o que proporcionará maiores rendimentos alcoólicos. O percentual de amido varia de cereal para cereal. No malte de cevada é menor do que no milho, e conseqüentemente propiciará menores rendimentos alcoólicos. Em contra partida, o malte de cevada contribui positivamente no perfil aromático do uísque, proporcionado pela composição química de sua casca. Durante as conversões enzimáticas no processo de elaboração do whisky esta característica é facilmente identificada.
3. Cevada maltada
No Brasil a cevada é utilizada na forma de malte, isto é obtido pela germinação dos grãos de cevada, em condições adequadas de temperatura, umidade e aeração. O processo de maltagem, bastante complexo, é realizado em salas equipadas com sistemas de aeração, ventilação, dispersão e aspersão. Qualquer cereal pode ser transformado em malte, no entanto os mais comuns são da cevada, milho e centeio. Durante a germinação o cereal passa por modificações bioquímicas, onde, uma pequena parte dos carboidratos é consumida como fonte de energia para seu crescimento, daí as diferenças observadas na Tabela 1 entre os teores de amido e açúcares na cevada e na cevada maltada. O objetivo da maltagem é permitir que o cereal desenvolva as enzimas alfa-amilase, maltase, entre outras ou que ative as enzimas beta-amilase que no início estão inativas. A maltagem permite ainda alterações na composição das proteínas e outros componentes do grão, que contribuirá no aroma e flavors (sabor) do whisky. O teor de enzimas é determinado pelo poder diastático, ou diástase. O poder diastático representa o valor numérico da somatória de todas as enzimas com poder sacarificante. Então, quanto maior o poder diastático maior será o nível de enzimas sacarificante e, portanto, maior os níveis de açúcares sacarificados. A classificação e o tipo de enzimas presente no malte será discutido mais adiante. Como já foi dito anteriormente o teor de açúcares sacarificados é de grande importância para as indústrias produtoras de destilados, pois possibilitará menor ou maior rendimento alcoólico, isto é, quanto maior o teor de açúcar maior será o rendimento alcoólico final, em condições adequadas de processo.
4. Maltagem
Como dito anteriormente, qualquer cereal pode ser transformado em malte, no entanto, será discutido aqui apenas a maltagem de cevada por ser o principal cereal utilizado na elaboração de whisky tipo escocês. Na primeira etapa do processo de maltagem os grãos de cevada passam por um sistema de seleção e limpeza. Os grãos são classificados em peneiras, ventiladores e aparelhos magnéticos, para retirada de particulados metálicos entre outros. O cereal classificado é transferido para cubas de absorção contendo água limpa à temperatura entre 10 e 16ºC. Trocas de água ocorrem ocasionalmente, para evitar possíveis contaminações microbiológicas. Este processo leva de dois a três dias, ou até que os grãos atinjam de 44 a 46% de umidade em peso. Quando a umidade necessária é alcançada, o cereal é transferido para as salas de germinação. As salas de germinação são compartimentos rasos munidas de sistemas de aeração, ventilação e dispersão. A dispersão dos grãos tem como finalidade, evitar o entrelaçamento das radículas (pequenas raízes originadas durante a germinação) o que dificultaria a retirada dos grãos germinados. Durante este processo os grãos são revolvidos e a umidade é mantida por adição de água. O processo é interrompido quando as radículas atingem ¾ do comprimento do grão, neste momento o poder diastático alcança um máximo. Os grãos são agora transferidos para estufas de secagem onde são mantidos até que a umidade fique entre 4 e 6% em peso. Durante o processo de secagem a temperatura é cuidadosamente controlada, pois ao contrário poderia danificar as enzimas. Após esta etapa as radículas são extraídas e o malte, denominado “malte verde”, é estocado em silos em condições controladas para aprimorar a qualidade. Conforme pesquisas realizadas em laboratórios, verificou-se que a atividade da enzima alfa-amilase pode ser substancialmente aumentada pela adição de uma solução diluída de ácido giberélico durante a germinação da cevada. O aumento da concentração da enzima traz vantagens para as destilarias, pois tal enzima atua primordialmente no desdobramento da cadeia do amido. O ácido giberélico ocorre naturalmente na cevada em concentrações entre 20 e 160 ppb e é essencial para a síntese de alfa-amilase. Adições entre 0,01 a 1 ppm durante a germinação reduzirá o processo em um dia ou poderá quase que duplicar a concentração de alfa-amilase. A queima de enxofre nas estufas durante a secagem reduz o nível de bactérias e melhora a qualidade do destilado, pois o gás anidrido sulforoso (SO2) inibe o crescimento bacteriológico. A quantidade de enxofre a ser utilizada encontra-se na faixa entre 20 e 40 ppm em base seca de malte. Na Escócia, durante o processo de secagem, faz-se passar pelo malte ar quente e fumaça proveniente da queima de turfas (rochas orgânicas esponjosas, constituídas de restos de vegetais em variados graus de decomposição, e que se formam, normalmente, em regiões pantanosas). Este processo dá ao malte características defumadas. Na verdade o que ocorre é que o malte absorve parte de substâncias fenólicas oriundas da fumaça. Este processo, na produção de whisky é típico da Escócia, pois lá ocorrem grandes formações de turfas. Esta característica de malte defumado é o que diferencia o whisky desta região dos whiskies produzidos em outros países, Irlanda, Brasil entre outros. O malte produzido com este perfil é denominado pitted malt, ou malte turfado. O teor de fenol no produto acabado é de aproximadamente 1 a 3 ppm. Níveis maiores podem ser encontrados nas matérias-primas, mas no produto acabado pode tornar o sabor do whisky um tanto desagradável. Entre os apreciadores é comum classificar o whisky com estas características de smoked whisky.

sábado, 21 de março de 2009

Objetivos da Maltagem.

MALTE WHISKY - Maltagem.

PRODUÇÃO DE WHISKY

O primeiro passo a ser dado para a produção de whisky é procurar conhecer as matérias-primas, pois qualquer material rico em açúcar, amido ou outros carboidratos, pode ser utilizado para obtenção desta bebida, assim como qualquer outra bebida alcoólica destilada. Por esta razão, a escolha da matéria-prima depende do tipo de produto que se deseja produzir. Nesta fase será dado atenção especial ao malte e aos cereais, no entanto, devido a sua grande importância, principalmente para os uísques nacionais, abordaremos também a cana-de-açúcar. A escolha da matéria-prima, cereal ou cana-de-açúcar, é fundamental para se obter o produto desejado, pois as características proporcionadas por cada uma delas interferem efetivamente no perfil do produto acabado. O uso da cana-de-açúcar para a produção de whisky é quase que uma particularidade brasileira. Em países produtores de cana-de-açúcar, como Cuba, Venezuela, Estados Unidos e em alguns países da Europa, o destilado de cana-de-açúcar é utilizado exclusivamente para produção de Rum. Ocorre desta forma porque a legislação que regulamenta a produção de bebidas alcoólicas nestes países e na grande maioria dos outros países não permite a utilização do destilado de cana-de-açúcar para elaboração de whisky. Assim, dependendo do tipo de whisky, a composição deve conter apenas a mistura de destilados de cereais maltado para whisky tipo Pure Malt ou Single Malt (obtido a partir do puro malte), ou de misturas de destilados de cereais maltados com destilados de cereais não-maltados, ou ainda, destilados de cana-de-açúcar para whisky tipo Blended whisky. O cereal maltado ou apenas malte é o cereal proveniente do processo de germinação dos grãos deste cereal. Apesar de comum no Brasil o uso do destilado de cana para produção de whisky, esta não é a maior aplicação deste destilado. Sem dúvida alguma um percentual maior do volume de destilado de cana produzido no Brasil para fins de consumo humano, destina-se principalmente para a elaboração de cachaça (aguardente de cana), produto este genuinamente brasileiro, seguido do Rum, Vodka e outras bebidas. Da mesma forma que o whisky, a vodka também, em outros países, deve ser elaborada apenas com destilados de cereais, neste caso, não maltados.

sexta-feira, 20 de março de 2009

Este equipamento é utilizado para destilar o mosto fermentado de malte, ou mosto fermentado de alguma outra fonte (cana-de-açúcar, arroz, milho, centeio, entre outras matérias-primas). No Brasil é conhecido como "alambique de cobre", em outros países, Escócia, Irlanda e Estados Unidos, é denominado Pot Still. A destilação alcoólica realizada em Pot Still proporciona uma caracrterística especial ao destilado, principalmente ao malte whisky. Isto ocorre em função de reações químicas que ocorrem entre os componentes provenientes do mosto fermentado e do cobre, material este presente no alambique.

quarta-feira, 18 de março de 2009

INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS

A tecnologia da fabricação de bebidas alcoólicas é milenar, acredita-se que as primeiras bebidas fermentadas data 4200 a.C. Já as técnicas de destilação sugiram com os povos egípcios, seguidos pelos árabes. No entanto, atualmente, técnicas modernas são utilizadas para fabricação destas bebidas, principalmente pelas empresas de grande porte. Aqui você irá conhecer as etapas dos processos relacionados à fabricação de tais bebidas, desde a matéria-prima até o produto final. No início será dado um enfoque para a produção de whisky, pois com certeza é uma das bebidas mais complexas e é uma das preferidas entre os consumidores de destilados alcoólicos. Entre os destilados o whisky é, portanto, uma das bebidas mais consumidas em todo o planeta. A origem do whisky é duvidosa. Na literatura há registros que indicam tanto a Escócia como o primeiro produtor de whisky, como também, a Irlanda. O primeiro registro da transformação da cevada em malte está datado em 1494. A palavra whisky sofre variações. Os escoceses o chamam de WHISKY enquanto que os irlandeses e americanos o reconhecem como WHISKEY. No Brasil a legislação permite a utilização de ambas, whisky e whiskey, incluindo a forma gráfica UÍSQUE. O significado da palavra whisky vem do Gaélico “Uisge Beatha”, cuja tradução é “Água da Vida”.Sua elaboração envolve várias fases, onde em cada fase, o conhecimento e a experiência dos masters blenders são essenciais, além, é claro, da qualidade das matérias-primas utilizadas. Outro ponto fundamental a ser considerado é a qualidade da água a ser utilizada em todas as fases do processo. A abordagem relacionada à produção de bebidas alcoólicas destiladas é ainda hoje uma tarefa pouco explorada pelas Universidades e Instituições Acadêmicas, o que faz deste Site uma obra que possibilita o exclarecimento para os leitores interessados em conhecer tal ciência de uma forma geral, interessa também aos apreciadores da cultura, que é milenar, e ainda, àqueles que gostam da bebida e desejam apenas conhecer um pouco das etapas relacionadas à sua obtenção.